প্রিয় ইতালিয়ান পাস্তা ক্যাসিও ই পেপে সম্ভবত দুটি জিনিসের জন্য সবচেয়ে বেশি পরিচিত: সুস্বাদু হওয়া এবং হতাশাজনকভাবে রান্না করা কঠিন। প্রথম নজরে, এটি দেখতে একটি সাধারণ রেসিপিটির মতো, যেখানে কেবল তিনটি উপাদান রয়েছে: পাস্তা, পেকোরিনো রোমানো পনির এবং কালো মরিচ। তবে যে কেউ এটি তৈরি করার চেষ্টা করেছে তা জানতে পারে, গরম পাস্তা জলে যোগ করার সময় পনির প্রায়শই ক্ল্যাম্প হয়ে যায়, যা একটি মসৃণ, ক্রিমযুক্ত সসকে একটি স্ট্রিং, স্টিকি জগাখিচির মধ্যে পরিণত করে বলে মনে করা হয়।
মধ্যে তরল পদার্থবিজ্ঞান, এআইপি পাবলিশিং দ্বারা, বার্সেলোনা বিশ্ববিদ্যালয়, ম্যাক্স প্ল্যাঙ্ক ইনস্টিটিউট ফর ফিজিক্স অফ কমপ্লেক্স সিস্টেমস, পাডোভা বিশ্ববিদ্যালয় এবং বিজ্ঞান ও প্রযুক্তি ইনস্টিটিউট অস্ট্রিয়া থেকে গবেষকরা পানিতে পনির মিশ্রণের পদার্থবিজ্ঞান অধ্যয়ন করেছিলেন। তারা এমন প্রক্রিয়াটি নির্ধারণ করে যা পনির সসকে ক্রিমি থেকে ক্লাম্পিতে যেতে দেয় এবং তাদের অনুসন্ধানের উপর ভিত্তি করে ক্যাসিও ই পেপের জন্য একটি বোকা প্রুফ রেসিপি তৈরি করে।
এই গবেষকদের জন্য, তাদের কাজটি অলস কৌতূহলের চেয়ে বেশি ছিল।
লেখক ইভান ডি টেরলিজি বলেছেন, “আমরা বিদেশে বসবাসরত ইতালীয়।” “আমরা প্রায়শই একসাথে ডিনার করি এবং traditional তিহ্যবাহী রান্না উপভোগ করি। আমরা যে খাবারগুলি রান্না করেছি তার মধ্যে ছিল ক্যাসিও ই পেপে, এবং আমরা ভেবেছিলাম এটি অধ্যয়ন ও বর্ণনা করার জন্য একটি আকর্ষণীয় শারীরিক ব্যবস্থা হতে পারে। এবং অবশ্যই ভাল পেকোরিনো নষ্ট করা এড়ানোর ব্যবহারিক লক্ষ্য ছিল।”
দলটি প্রথমে একটি নিখুঁত সসের মূল উপাদান হিসাবে পাস্তা জলের স্টার্চের দিকে মনোনিবেশ করেছিল। সাধারণত, পনিরের মতো চর্বিযুক্ত পদার্থগুলি পানির সাথে মিশ্রিত করতে পারে না, তবে স্ট্যেবিলাইজার স্টার্চের মতো সেই ব্যবধানটি পূরণ করতে সহায়তা করে। তাদের পরীক্ষায়, গবেষকরা দেখতে পেয়েছেন যে 2% -3% স্টার্চ-টু-চিজ অনুপাতটি স্মুথেস্ট, সর্বাধিক অভিন্ন সস তৈরি করে।
একটি নিখুঁত ক্যাসিও ই পেপে সসের অন্যান্য মূল উপাদান হ’ল তাপ – বা বরং এটির অভাব। খুব বেশি তাপ পনিরের অভ্যন্তরে প্রোটিনগুলিকে অস্বীকার করে, যার ফলে তাদের একসাথে লেগে থাকে এবং ভয়ঙ্কর ঝাঁকুনির দিকে পরিচালিত করে। পরিবর্তে, লেখকরা পনিরের সাথে মিশ্রিত হওয়ার আগে জলকে শীতল করার এবং সসকে যতটা সম্ভব ধীরে ধীরে তাপমাত্রায় আনার পরামর্শ দেয়।
যারা বাড়িতে ক্যাসিও ই পেপে তৈরি করতে চাইছেন তাদের জন্য, দলটি তাদের পরীক্ষা -নিরীক্ষা এবং ফলাফলের ভিত্তিতে একটি নিখুঁত সস তৈরির জন্য একটি বৈজ্ঞানিক রেসিপি সরবরাহ করেছিল। প্রথম পদক্ষেপটি কিছু স্টার্চি জল তৈরি করছে এবং এর জন্য তারা পাস্তা জলে অজানা পরিমাণে স্টার্চের উপর নির্ভর করার পরিবর্তে আলু বা কর্ন স্টার্চের মতো গুঁড়ো স্টার্চ ব্যবহার করার পরামর্শ দিয়েছে।
“কারণ স্টার্চ এমন একটি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান, এবং স্টার্চের পরিমাণটি আপনি কোথায় শেষ করেছেন তা দ্রুত নির্ধারণ করতে পারে, আমরা যা প্রস্তাব করি তা হ’ল স্টার্চের পরিমাণ যা সঠিকভাবে পরিমাপ করা হয়,” ডি টেরলিজি বলেছিলেন। “এবং এটি কেবল তখনই করা যেতে পারে যদি আপনি যে পরিমাণ পনির ব্যবহার করছেন তার অনুপাতে আপনার কাছে সঠিক পরিমাণে গুঁড়ো স্টার্চ থাকে” “
একবার পানিতে স্টার্চ যুক্ত হয়ে গেলে, লেখকদের নির্দেশাবলী এটি পনিরের সাথে একটি অভিন্ন ধারাবাহিকতার জন্য মিশ্রিত করতে বলে, সসটি প্যানে ফিরে যোগ করার আগে এবং আস্তে আস্তে এটি পরিবেশনকারী তাপমাত্রায় গরম করার আগে। তারপরে, চূড়ান্ত পদক্ষেপগুলি হ’ল গোলমরিচ এবং পাস্তায় মিশ্রিত করা এবং খাওয়া।
ভবিষ্যতের কাজের জন্য, গবেষকদের ধারণাগুলি পূর্ণ একটি সম্পূর্ণ প্যান্ট্রি রয়েছে।
লেখক ড্যানিয়েল মারিয়া বুসিয়েলো বলেছেন, “পাস্তা আল্লা গ্রিসিয়া নামে একটি রেসিপি রয়েছে, যা ক্যাসিও ই পেপে প্লাস গুয়েন্সিয়েল, নিরাময় শুয়োরের গাল,” লেখক ড্যানিয়েল মারিয়া বুসিয়েলো বলেছেন। “এই রেসিপিটি সম্পাদন করা সহজ বলে মনে হচ্ছে, এবং আমরা ঠিক জানি না কেন। এটি একটি ধারণা যা আমরা ভবিষ্যতে অন্বেষণ করতে পারি।”