মটর দিয়ে তৈরি জনপ্রিয় রান্নার পনির একই স্বাদ এবং জমিন ফলন করে

ক্রিমি, ক্র্যাম্বলি, হালকা বা তীক্ষ্ণ-পনির সত্যিকারের ভিড়-সন্তান। প্রতিদিনের খাবার থেকে গুরমেট আনন্দ পর্যন্ত এটি পশ্চিমা বিশ্বজুড়ে একটি প্রধান। 2023 সালে, গড় ইউরোপীয় 20.5 কিলোগ্রাম পনির উপভোগ করেছে।

তবে এটি কোনও গোপন বিষয় নয় যে, একটি দুগ্ধজাত পণ্য হিসাবে, ভারী পনির ব্যবহার একটি উল্লেখযোগ্য পরিবেশগত প্রভাব নিয়ে আসে। যেমন, উদ্ভিদ-ভিত্তিক চিজ কীভাবে উত্পাদন করা যায় সে সম্পর্কে বিস্তৃত গবেষণা পরিচালিত হচ্ছে। দুর্ভাগ্যক্রমে, একটি সম্পূর্ণ উদ্ভিদ-ভিত্তিক পনির সন্ধান করা যা টেক্সচার এবং স্বাদ উভয়ের ক্ষেত্রে পনির প্রেমীদের সন্তুষ্ট করে। এবং বিশেষত টেক্সচারটি ঠিক সঠিকভাবে পেতে চ্যালেঞ্জিং ছিল।

সুতরাং, কোপেনহেগেন বিশ্ববিদ্যালয়ের খাদ্য গবেষকরা আলাদা পদ্ধতির জন্য বেছে নিয়েছিলেন – হাইব্রিড পনির। তারা সামনের দিকে দুধ এবং উদ্ভিদ প্রোটিনের সংমিশ্রণ থেকে উত্পাদিত পনির দেখতে পায়।

“আপনি যদি কেবলমাত্র উদ্ভিদ প্রোটিন ব্যবহার করেন তবে নিয়মিত পনিরের সাথে মেলে এমন একটি টেক্সচার তৈরি করা সত্যিই কঠিন Therefore সুতরাং, আমাদের কৌশল হ’ল স্বাদ এবং টেক্সচারের সাথে আপস না করে উদ্ভিদ প্রোটিনের সাথে যতটা সম্ভব দুধের প্রোটিনকে প্রতিস্থাপন করে উভয় বিশ্বের সেরা অর্জন করা,” খাদ্য বিজ্ঞান বিভাগের অধ্যাপক লিলিয়া আহর্নি বলেছেন। তিনি অবিরত:

“কারণ, যে গ্রাহকরা স্বাদের অভিজ্ঞতা পছন্দ করেন না তারা কেবল পণ্য কিনবেন না কারণ আপনি তাদেরকে এটি টেকসই বলে বলছেন।”

তিনি এবং তার দল এখন সফলভাবে একটি হাইব্রিড পনিরের জন্য একটি রেসিপি তৈরি করেছেন পনিরের মতো, একটি বহুল ব্যবহৃত দক্ষিণ এশীয় রান্নার পনির। তাদের হাইব্রিড পনির আংশিকভাবে কেসিন, দুধের প্রোটিন যা পনিরের মূল উপাদান এবং আংশিকভাবে মটর প্রোটিনের সমন্বয়ে গঠিত। এবং ইউরোপে মটর বড় হওয়ায় তারা উদাহরণস্বরূপ, সয়া-ভিত্তিক প্রোটিনের চেয়ে বেশি টেকসই পছন্দ।

25% মটর

“আমরা আরও মটর প্রোটিন যুক্ত করার সাথে সাথে পনিরের টেক্সচারের কী ঘটে তা আমরা তদন্ত করেছি। এটি বিচ্ছিন্ন হওয়ার আগে আমরা কতটা যুক্ত করতে পারি বা এর মূল পনিরের আকারটি হারাতে পারি? আমাদের পরীক্ষাগুলি দেখায় যে কমপক্ষে 25% দুধের প্রোটিনগুলি মটর প্রোটিন দিয়ে প্রতিস্থাপন করা যেতে পারে যখন এখনও একটি টেক্সচার, আকৃতি দিয়ে পনির তৈরি করে,” খাদ্য গবেষণা আন্তর্জাতিক।

পনির এবং অন্যান্য অন্যান্য চিজ তৈরি করার সময়, প্রক্রিয়াটির একটি অংশ এটি টিপতে জড়িত। তাদের পরীক্ষাগুলিতে, গবেষকরা হাইব্রিড পনিরের চেয়ে স্বাভাবিকের চেয়ে বেশি চাপ প্রয়োগ করেছিলেন কারণ মটর প্রোটিনগুলি দুধের প্রোটিনের চেয়ে বেশি জল ধরে রাখে। এই বর্ধিত চাপটি পনির তুলনামূলকভাবে উচ্চ উদ্ভিদ-ভিত্তিক সামগ্রী সত্ত্বেও একটি শক্ত আকার বজায় রাখতে সহায়তা করেছিল।

“এর মতো হাইব্রিড চিজগুলি আরও টেকসই দুগ্ধজাত পণ্যগুলির দিকে একটি দৃ step ় পদক্ষেপ। আমরা দেখিয়েছি যে উদ্ভিদ প্রোটিনের সাথে পনিরের মধ্যে দুধের একটি উল্লেখযোগ্য অংশ প্রতিস্থাপন করা সম্ভব। আরও গবেষণার মাধ্যমে আমরা বিশ্বাস করি যে এইভাবে এমন একটি পণ্য তৈরি করার সময় দুধের পরিমাণ আরও কমিয়ে আনা সম্ভব হবে যা এইভাবে, একটি জনপ্রিয় পদবিন্যাসকে হ্রাস করার সম্ভাবনা রয়েছে।

লিলিয়া আহর্ন উল্লেখ করেছেন: হাইব্রিড চিজগুলি কেবল জলবায়ু পদচিহ্নগুলি কমিয়ে দেয় না, তাদের পুষ্টিকর সুবিধাও থাকতে পারে:

“যদিও দুগ্ধ উপাদানগুলি আরও ভাল প্রোটিনের গুণমান (প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড) এবং ক্যালসিয়ামের সাথে অবদান রাখে, উদ্ভিদের উপাদানগুলি পণ্যটিতে ডায়েটরি ফাইবার আনতে পারে। সুতরাং পুষ্টিকরভাবে হাইব্রিড পনির উভয় বিশ্বের কাছ থেকে গুণাবলী আনার সম্ভাবনা রয়েছে।”

গ্রিলড, বেকড বা ভাজা

গবেষকরা পনিরের দিকে মনোনিবেশ করার সিদ্ধান্ত নিয়েছেন কারণ তারা এই ধরণের পনিরের দুর্দান্ত সম্ভাবনা দেখেন। পনির, হলৌমি এবং ফেটার মতো রান্না করা চিজগুলি সমস্তই এই সত্য দ্বারা চিহ্নিত করা হয় যে বেকড বা ভাজা হলে তারা গলে যায় না।

“পনিরের সম্পত্তিগুলির কারণে – এটি গলে না গিয়ে উভয়ই গ্রিলড এবং বেকড হতে দেয় – এটি বহু বছর ধরে ভারতে একটি জনপ্রিয় মাংসের বিকল্প ছিল, যেখানে অনেক ভেগান এবং নিরামিষাশী রয়েছে That এজন্যই আমরা এই ধরণের রান্না পনিরকে পশ্চিমে সম্ভাব্য মাংসের বিকল্প হিসাবে দেখি, যেখানে আমরা আমাদের খাবার গ্রিলিং এবং ভাজা উপভোগ করি,” লিলিয়া আহর্নি বলেছেন।

গবেষকরা জোর দিয়েছিলেন যে, প্রতিশ্রুতিবদ্ধ সূচনা সত্ত্বেও যা আমরা টেক্সচারটি সঠিকভাবে পেয়েছি তা দেখায়, আরও অধ্যয়নগুলি পনির উত্পাদনে যাওয়ার আগে স্বাদের অভিজ্ঞতাটি পরিমার্জন করতে সহায়তা করতে পারে।