ফান কংগ কোয়াং 4 মার্চ নাম ও ফিশিং ভিলেজে তার বাড়িতে ফিশ সস তৈরি করে।
ইয়ানিক পিটারহানস/এপি
ক্যাপশন লুকান
টগল ক্যাপশন
ইয়ানিক পিটারহানস/এপি
দা নাং, ভিয়েতনাম-50 বছর আগে ভিয়েতনাম যুদ্ধ শেষ হওয়ার পরে বুয় ভ্যান ফং একটি পছন্দের মুখোমুখি হয়েছিল: তার ছোট্ট গ্রামে থাকুন, তার বাবা-মাকে মাছের সস তৈরির পরিবারের শতাব্দী প্রাচীন tradition তিহ্যকে পরিচালনা করতে সহায়তা করেছিলেন, বা কয়েক হাজার মানুষকে আরও উন্নত জীবনের জন্য পালিয়ে যাওয়া কয়েক হাজার মানুষকে যোগদান করতে সহায়তা করেছিলেন।
ফং পিছনে থাকতে বেছে নিয়েছিলেন এবং প্রিয় কনডিমেন্ট তৈরি করে এমন একটি ব্যবসায়কে লালন করেছিলেন, যা ভিয়েতনামের নুওওসি ম্যাম নামে পরিচিত, এটি এখন তার চতুর্থ প্রজন্মের সাথে তার ছেলে বুয় ভ্যান ফু, ৪১, হেলমে রয়েছে। গ্রাম থেকে ফিশ সস ভিয়েতনাম কর্তৃক দেশের heritage তিহ্যের একটি অদম্য অংশ হিসাবে স্বীকৃতি পেয়েছে এবং ছোট বুয়াই এর অর্থ কী তা সম্পর্কে তীব্র সচেতন।
“এটি কেবল ফিশ সসের গুণমান নয় It এটিও historical তিহাসিক মূল্য,” তিনি বলেছিলেন।
তবে সেই heritage তিহ্য হুমকির মধ্যে রয়েছে, এবং কেবল দৈত্য সংস্থার কাছ থেকে নয় যে কারখানায় ভর-উত্পাদন মাছের সস। জলবায়ু পরিবর্তন এবং ওভারফিশিং ভিয়েতনাম এবং দক্ষিণ -পূর্ব এশিয়ার খাবারের এত বেশি পরিমাণে আচ্ছন্নতার জন্য প্রয়োজনীয় অ্যাঙ্কোভিগুলি ধরা আরও শক্ত করে তুলছে।
অ্যাঙ্কোভিগুলি উপকূলের নিকটে পুষ্টিকর সমৃদ্ধ জলে বড় স্কুলগুলিতে সাফল্য লাভ করে। তবে জলবায়ু পরিবর্তন মহাসাগরকে উষ্ণ করছে, জলে অক্সিজেনের মাত্রা হ্রাস করছে। বিজ্ঞানীরা দীর্ঘদিন ধরে আশঙ্কা করছেন যে এটি ছোট মাছের দিকে পরিচালিত করবে, কারণ বড় মাছগুলি যে আরও অক্সিজেনের প্রয়োজন হয় তা সঙ্কুচিত হয়ে সময়ের সাথে সাথে স্থানান্তরিত হতে পারে বা মানিয়ে নিতে পারে। রেনাটো সালভটেকি, যিনি জার্মানির কিলির ক্রিশ্চান-অ্যালব্রেচট বিশ্ববিদ্যালয়ের ফিশারিগুলি অধ্যয়ন করেন, তিনি বলেছিলেন যে মিলেনিয়া আগে উষ্ণকালের বিষয়ে তাঁর গবেষণা জীবাশ্মের রেকর্ডে এটির পক্ষে সমর্থন পেয়েছিল।
“আমরা যদি এই ডিওক্সিজেনেশনের প্রবণতাটি চালিয়ে যাই তবে অ্যাঙ্কোভিগুলি এর সাথে ঠিক থাকবে না,” তিনি বলেছিলেন। “প্রতিটি প্রজাতির একটি সীমা থাকে।”
এই সীমাটি লঙ্ঘনের বিশ্বব্যাপী পরিণতি হবে।
উষ্ণতা মহাসাগরগুলি সমুদ্রের বাস্তুশাস্ত্র এবং এটিতে থাকা সামুদ্রিক জীবনকে হুমকি দেয়। এর ফলে ছোট, কম পুষ্টিকর মাছের বিস্তার হতে পারে এবং মাছ ধরা এবং ফলস্বরূপ খাদ্য ব্যয় বৃদ্ধি করতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, অ্যাঙ্কোভিগুলি সামুদ্রিক বাস্তুশাস্ত্রে একটি বহিরাগত ভূমিকা রাখে। তারা ম্যাকেরেলের মতো লোকেরা খায় এমন অন্যান্য মাছের জন্য খাবার। এগুলি মাছের খাবার খাওয়ানোর জন্যও গুরুত্বপূর্ণ, খামারযুক্ত মাছ খাওয়ানোর জন্য ব্যবহৃত।
ওভারফিশিং সমস্যাটিকে যৌগিক করে তোলে এবং দক্ষিণ চীন সাগরের প্রতিযোগিতামূলক জলে ভূ -রাজনৈতিক উত্তেজনা – বিশ্বব্যাপী মাছের প্রায় 12% জন্য দায়ী – পরিচালনা কঠিন করে তোলে। সমুদ্রের তীরে বড় জালগুলি টেনে আনার ধ্বংসাত্মক শিল্প মাছ ধরার অনুশীলনটি 1980 এর দশক থেকে জালের পথে সমস্ত কিছু ছড়িয়ে দিয়েছিল। তবে মাছ ধরা বাড়ানো সত্ত্বেও, মাছ ধরার প্রবণতাগুলির 2020 বিশ্লেষণ অনুসারে মাছ ধরা পড়ার পরিমাণ স্থবির হয়ে পড়েছে।
এমনকি যদি বিশ্ব দীর্ঘমেয়াদী গ্লোবাল ওয়ার্মিংকে প্রাক-শিল্প স্তরের এবং অর্ধেক মাছ ধরার তীব্রতার উপরে ২.7 ডিগ্রি ফারেনহাইট (১.৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস) থেকে সীমাবদ্ধ করতে পারে, তবে দক্ষিণ চীন সাগর এখনও তার মাছের স্টকের পঞ্চমাংশেরও বেশি হারাবে, কানাডার ব্রিটিশ কলম্বিয়া বিশ্ববিদ্যালয়ের বিজ্ঞানীদের দ্বারা একটি 2021 মূল্যায়ন সতর্ক করে দিয়েছে। সবচেয়ে হতাশাবাদী দৃশ্যে – তাপমাত্রা 7.7 ডিগ্রি ফারেনহাইট (4.3 ডিগ্রি) দ্বারা বৃদ্ধি পায় – প্রায় সমস্ত মাছ অদৃশ্য হয়ে যায়।
ফু, যিনি দিনে তথ্য প্রযুক্তি শেখায়, তিনি তাঁর পূর্বপুরুষদের হাতে দেওয়া ফিশ সস আর্টকে নিখুঁত করতে কঠোর পরিশ্রম করেন।
অ্যাঙ্কোভিগুলি সাধারণত জানুয়ারী থেকে মার্চের মধ্যে ধরা পড়ে যখন তারা দা নাংয়ের উপকূলে জমায়েত হয়। যদি এগুলি সঠিক প্রজাতি এবং আকার হয় তবে তারা সমুদ্রের লবণের সাথে আলতোভাবে মিশ্রিত হয়ে বিশেষ তেরা কোট্টা ব্যারেলগুলিতে রাখে। কখনও কখনও কৃমি বা অন্যান্য উপাদানগুলি বিভিন্ন স্বাদ আনতে যুক্ত করা হয়। ফু এটিকে 18 মাস পর্যন্ত ছড়িয়ে দেয় – সপ্তাহে কয়েকবার মিশ্রণটি আলোড়ন করে – এটি স্ট্রেইন, বোতলজাত এবং গ্রাহকদের কাছে বিক্রি করার আগে।
সমুদ্রের লবণটি কোথা থেকে আসে তার উপর নির্ভর করে বিভিন্ন স্বাদ সরবরাহ করে। সুতরাং ব্যবহৃত লবণের পরিমাণও এবং নির্মাতাদের নিজস্ব রেসিপি রয়েছে; বুয় পরিবার তিনটি অংশের মাছ ব্যবহার করে এক অংশের লবণ। গাঁজনের জন্য অনুমোদিত সময় এবং অন্যান্য মাছের সম্ভাব্য সংযোজন চূড়ান্ত পণ্যের স্বাদকেও প্রভাবিত করে।
তবে নিখুঁত অ্যাঙ্কোভিগুলি পাওয়া আরও কঠিন। ফিশ ক্যাচ হ্রাস পেয়েছে-ভিয়েতনাম রিউ জুড়ে বাজারে জেলেদের এই সত্য যে তারা এখন যে মাছগুলি বিক্রি করে সেগুলি আগের দশকগুলিতে টোপ-সাইজ হিসাবে বিবেচিত হয়েছিল-এবং অ্যাঙ্কোভি জেলেদের সাথে এটি কেবল তার ভাল সম্পর্ক যা তাকে সরাসরি মাছ পেতে দেয়, উচ্চ বাজারের দাম এড়িয়ে। ফিশ ফিশিংয়ের অনির্বচনীয় গন্ধগুলি এখনও traditional তিহ্যবাহী মাছের সস তৈরি করে এমন পরিবারের ঘরগুলি জঞ্জাল করে। তবে ফু বলেছিলেন যে অনেক পরিবার উচ্চ অ্যাঙ্কোভির দামের কারণে ব্যবসা থেকে বেরিয়ে আসার কথা ভাবছে।
এটি বৈশ্বিক ফিশ সস মার্কেটের আরও বড় অংশের জন্য ভিয়েতনামী পরিকল্পনাকে প্রভাবিত করতে পারে – এটি 2032 সালের মধ্যে 2023 সালে 18.5 বিলিয়ন ডলার থেকে প্রায় 29 বিলিয়ন ডলারে উন্নীত হওয়ার সম্ভাবনা রয়েছে বলে অন্তর্মুখী বাজার গবেষণার এক প্রতিবেদনে বলা হয়েছে। থাইল্যান্ডের সাথে ভিয়েতনাম, বিশ্বের বৃহত্তম ফিশ সসের রফতানিকারী এবং মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র, ইউরোপ এবং জাপানের মতো লাভজনক বাজারগুলিতে মানদণ্ডগুলি পূরণ করার জন্য খাদ্য সুরক্ষার উন্নতি আশা করছে যা একটি জাতীয় ব্র্যান্ড সিমেন্ট করতে সহায়তা করবে যা বিশ্বের ভিয়েতনামী সংস্কৃতির বিজ্ঞাপনে সহায়তা করে।
ভিয়েতনামী সংস্কৃতিতে মণাটি কত গভীরভাবে মেনে নেওয়া হয়েছে তা অত্যধিক গুরুত্ব দেওয়া শক্ত। বিদেশে বসবাসকারী শিক্ষার্থীরা কীভাবে এর স্বাদ তাদের ঘরে ফিরে নিয়ে যায় এবং একটি শীর্ষ শেফ বলে যে এটি দেশের রান্নায় স্বাদের ভিত্তি। বিভিন্ন ব্রিউয়ের বিভিন্ন স্বাদ হ’ল প্রত্যেকে – শীর্ষ ব্যবসায়ী থেকে শুরু করে প্রতিদিনের মজুরি কর্মীদের – যা সম্পর্কে তাদের নিজস্ব মতামত রয়েছে যা সেরা।
ফু বলেছিলেন যে মাছের সস তৈরির বিষয়ে প্রতিটি পরিবারের নিজস্ব গোপনীয়তা রয়েছে। এবং, প্রায় পঞ্চাশ বছর পর তার বাবা ফিরে থাকতে এবং পারিবারিক ব্যবসায়ের যত্ন নেওয়ার জন্য বেছে নিয়েছিলেন, তিনি সেগুলি তাঁর নিজের ছেলের কাছে যেতে চাইবেন। তবে তিনি জানেন যে এটি ক্র্যাফটটি কার্যকর হওয়ার জন্য পর্যাপ্ত অ্যাঙ্কোভিগুলি সমুদ্রের মধ্যে সাফল্য লাভ করে কিনা তার উপর নির্ভর করবে।
তিনি বলেন, “আমার কাছে ফিশ সস কেবল রান্নার জন্য একটি মণি নয় But তবে এটি আমাদের নৈপুণ্য, আমাদের সংস্কৃতি, আমাদের tradition তিহ্য যা সংরক্ষণ, সুরক্ষিত ও উত্তরাধিকার সূত্রে প্রাপ্ত হওয়া দরকার,” তিনি বলেছিলেন।